冬奥会菜单震撼发布！每天约200道，24小时供餐，共678道菜品！

冬奥会菜单震撼发布！每天约200道，24小时供餐，共678道菜品！

中华民族自古以来一直都热情好客，在前几日公布的北京2022年冬奥会运动员菜单上，678道来自世界各地的特色菜品“拼盘”而成“舌尖上的冬奥”，向世界各地的冰雪健儿发出诚挚邀请。作为参与冬奥菜单制定的 唯一一所高校 ， 北京联合大学 在此次菜单商定过程中扮演着重要的角色。本期，奥运村部奥运村餐饮服务处项目专家——联大旅游学院餐饮管理系教师 修宇 ，带领大家走进冬奥会菜单背后的故事。

一个菜单，双奥团队三年一剑

冬奥村（冬残奥村）开村期间，运动员餐厅将每天24小时供餐，每天约200道供运动员食用，菜单每8天一轮。运动员菜单的设计兼顾中西风味、品种丰富、合理搭配、营养健康，由运动、营养、餐饮等领域的专家团队针对运动员营养诉求，在服务商和营养师的指导下制定完成，并经国际奥委会审核同意。运动员餐厅设置“世界餐台”、“亚洲餐台”、“明档”、 “披萨和意面餐台”、“沙拉台和调味品台”、“鲜果台”、“面包和甜品台”等12种餐台，中餐和西餐的比例为3∶7，餐厅每餐都将制作一系列素食和清真菜式，并提供犹太洁食服务，满足不同口味、不同宗教居民的特定需求。

修宇老师说：“冬奥会餐饮服务就是要保证所有参与人员的吃饭问题，每一类人群都有自己的工作特点，对食物的需求也不同。其中，为满足运动员和随队官员的饮食，组委会专门成立了奥运村餐饮服务处，开展专项研究和服务。”

餐饮服务除了烹饪层面的考虑，还要考虑到营养和全流程运行，是一个很专业的综合管理过程。2018年，冬奥会组委找到北京联合大学商讨共创冬奥基础菜单，并把起草基础菜单的任务交给旅游学院 严旭阳教授 带领的餐饮团队。如今冬奥村（冬残奥村）菜单正式发布，共历时 约三年半 。

冬奥基础菜单课题组受北京冬奥组委要求在北京饭店进行菜单测试（右一为修宇）

而北京联合大学与奥运的缘分在2008年便已开启。2008北京奥运会时，学校旅游学院深度参与了餐饮和住宿服务保障工作，也就此出版过专业书籍和培训教材等。“在北京能够把烹饪操作和营养管理甚至是艺术创造结合起来的就只有北京联合大学了，目前学校的 烹饪与营养教育专业是北京市唯一的烹饪相关专业的高等教育 ，培养了大批服务北京的应用型人才。”修宇老师说道。

冬奥基础菜单的撰写和试餐工作耗时近一年时间，是冬奥会各类人群餐饮服务的基础，是后续一系列细化工作的靶子。初期设计紧紧围绕不同人群就餐体验和群体特性展开，例如是否需要全天不间断供餐；是否存在高寒、高海拔地区的餐食保温问题；是否对食物热量有专门需要等。

修宇（右二）在冬奥组委交流工作

随冬奥会筹办工作不断推进，菜单制定转向与场馆运行深入融合阶段。2020年奥运村部成立，并组建奥运村餐饮服务处来专门推进运动员餐饮服务和保障工作，修宇老师被选调到这个团队参与运动员菜单的完善工作。

一个菜单，两个挑战

冬奥会和冬奥村的餐饮服务均以奥运规范要求，由国际奥委会对主办城市进行指导，“举个例子，奥运会对厨房和前厅出品的无缝对接有极高要求。运动员餐厅24小时供餐，餐台上的菜肴需要时刻新鲜，这要求厨师需要将菜肴品质与出品量进行精准挂钩，根据餐厅就餐人数不断调整出品数量，追求一种食物能够在最佳赏味阶段被吃完同时又能及时补菜、常换常新又不浪费的理想状态。”

修宇（第一排左二）在工作会议中发言

第二个挑战是要将国际奥会的要求和国际惯例，用中国的方式在北京冬奥会中呈现，同时还要彰显出中国文化。“我们承诺奥运村运动员餐厅的每一道菜肴都要有菜品标签，其中要有中英法三语菜名，要有菜品的食材和过敏原，以及单位重量的供能和主要营养素含量的分析。这张菜谱标签可以帮助各国代表团队医指导运动员摄入合理的能量和营养。我们厨师团队的烹饪技术毋庸置疑，但在执行奥运菜单时，也需要经过反复训练和测试，这既是我们餐饮服务团队一丝不苟的做事态度，也是我们对各国运动员最大的尊重。”

修宇（右二）

此外，修宇老师表示：“我在奥运村餐饮服务处还承担了与国际奥委会的沟通联络工作，所以我很愿意把自己看作是一座桥梁，努力客观地转达国际奥委会和组委会的观点，实现合作共赢。同时，我觉得自己还是个立交桥，因为我还是联大选派过来的干部。我们联大在旅游、餐饮、酒店方面都非常有底蕴，我也希望能将学校老师的智慧和经验带入到冬奥中，使更多人参与冬奥、感受冬奥。”

关注“北京联合大学招生办”，获取更多精彩资讯！

本文素材来源：北京联合大学官微、北京日报