Simone吃了这么多年火锅，你知道百叶和毛肚到底都是啥吗？
的有关信息介绍如下：
本文专家：周士琪，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
每次吃火锅，总想把菜单都点一遍
毛肚、百叶、黄喉、掌中宝、小郡肝。。。
统统来一盘
嘴里念叨着“七上八下”
心里吃得美滋滋~~~
但是你知道百叶和毛肚有什么区别吗？
黄喉到底是谁的喉？
小郡肝到底是谁的肝？
今天，我们就一起来了解了解吧！
01 毛肚和百叶，到底是个啥？
先告诉你个秘密，牛是反刍动物，它有四个胃各司其职，震惊吗？这四个胃也就是我们常说的“牛肚”，它们一个不浪费地被用于餐桌上，而且不同部位的牛肚又有着不同的称呼，但是质地和口感也大不相同。
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这4个胃分别是瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃，前三个胃并不分泌消化液，也叫前胃，第四个胃才是真正意义上的胃。除了一个皱胃是牛的消化器官外，其余三个有辅助功能的胃都拿来做菜了。根据这三个胃各自的特征分别把它们称为牛肚，毛肚和牛百叶。
①瘤胃
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瘤胃又称为“牛草肚”，其实就是毛肚，它的块状最大，因其表面像一块毛巾而得名，它可以降解纤维物质。
②网胃
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“胃如其名”，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”，其内有蜂窝状的组织，起到过滤的作用。弹性十足，酥而不烂。
③瓣胃
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瓣胃也就是“牛百叶””，其内部层层叠叠，故得名百叶，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品。它可以将食物磨细，利于消化。
④皱胃
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这个胃是一般动物都有的胃，它能够分泌消化酶，分解食糜中的蛋白质与脂肪，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。
02 百叶其实也是黑色的
关于毛肚和百叶，如果你认为毛肚是黑的，百叶是白的，大错特错！
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实际上，它们最开始都是黑色的，黑色的才是最新鲜的，没有经过太多的处理；而黄色的是进行了清洗，并且部分去除了上面的黑膜，或者是用了食用碱泡发，但与此同时也会导致营养流失；白色的则是经过后期高强度处理过的，主要是用开水，火碱，双氧水等来泡制，虽然在外观上感觉非常干净，但是这样处理过后清洗不是很干净的话，吃多了可能对人有一定的危害。
03 如何健康的吃毛肚？
在营养成分上，100 g 牛肚主要含 83.4 g 水、14.5 g 蛋白质、1.6 g 脂肪、不含碳水化合物。和牛肋肉相比，脂肪含量更少。
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听起来很健康有没有？但是，爱吃毛肚的同志也别高兴得太早，一种食物是否健康，更重要的还是要看它的吃法。
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毛肚、牛肚、千层肚，它们都有非常多的皱褶或乳头结构，这些结构大大地增加了它们的表面积。虽然对牛儿们来说这很利于提高消化吸收的效率，但对于把它们的胃拿来烫火锅的我们来说，更大的表面积意味着它们被从油汤锅里夹起来的时候带起比其他食材多好几倍的油。因此，烫火锅的时候，大家一定要把表面的油沥一沥再入口。
04 小郡肝其实也是胃
小郡肝，好萌的名字吧~~~小郡肝是谁的肝？
哈哈哈，小郡肝不是肝，是鸡的胃！使肌肉组织，所以非常有嚼劲。
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郡肝真正的通用名是鸡胗。鸡胗口感坚韧有嚼劲，不论是烧烤还是串串都必点，吃火锅的时候，把它切出密密的刀痕之后做成的郡花，更是必烫菜。小郡肝由于名字叫郡「肝」，很多人都以为它是肝脏，甚至还有很多人以为它是肾。其实，郡肝、鸡胗是鸡的胃，准确地说是肌胃。
等等，「肌胃」又是什么？
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上面我们讲到，牛有四个胃。鸡、鸭、鹅这些家禽也不甘示弱，它们也有两个相对独立的胃各司其职。首先是在前面打头阵的是腺胃，专司分泌胃液，然后是肌胃，主要负责食物的混合、研磨工作。也正是肌胃的功能需要，它才拥有了香嫩劲脆的口感。
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从营养成分上来说，100 g 鸡胗含有 73.1 g 水、19.2 g蛋白质、2.8 g脂肪、4.0 g碳水化合物，和鸡胸脯肉差不多。
05 黄喉其实是血管
看到标题很震惊吧！很多人看到黄喉，就会问，这是谁的喉咙吗？不，它不是喉咙！难道是食管，或者气管？想多了，其实它是大血管（主动脉），牛的喉咙叫做“牛姜”，牛的气管叫做“牛天梯”。
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血管怎么会是白色的呢，明明是红色的，其实，血管看上去是红色，是因为它是半透明的，里面有血才白里透红，没有血自然就是呈现它自己本身的米白色啦。
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通常情况下，黄喉是用猪或牛的那些从心脏发出的大血管制作的。一般来讲，这些大血管一条就能有 60 cm 以上的长度可以用来做菜，那么每头牛都有好几条这样的大血管，哇~ 一头牛可以做好多盘黄喉呢！
